京料理・懐石料理・日本料理の料亭「京都吉兆」/メディア紹介/2006年/[GQ JAPAN]あなたも、料理上手になりたいですか？

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1.キャベツ2枚を手で親指大にちぎっていく。ちぎったほうが、味がなじみやすい。

2.塩小さじ1/4を加える。

3.手でギュッギュッと塩をもみこんで、しばらくおく。水が出たら、絞ってボウルに入れる。

4.きゅうりは小口の薄切りにして手もみ、しょうが、みょうが、大葉はせん切りにして水にさらし、ざるにあげ、水気をとる。だし昆布は千切りにする。2～3種類用意できれば、すべて備えなくてもよい。

5.しょうがの千切りを箸の先でつまんで、ふんわりと和える。すべての材料をこのように加えていく。このひと手間が仕上がりの味を左右する。

6.手と箸で全体をふんわりと和えたら、器に盛る。かぼちゃを1cm角に切り、だしで炊いたものをあしらい、みょうがの千切りを天盛りにする。


		徳岡邦夫｢京都吉兆｣料理長。祖父・湯木貞一氏より料理の確信を学ぶ。日本のスローフードを支援し、昔ながらの生産物を絶やさない活動を続ける。京都吉兆　嵐山本店京都府京都市右京区嵯峨天龍寺芒の馬場58 075-881-1101 http://kicho.com/

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