材料（作りやすい分量）
トロ焼霜
マグロトロ 約5g×2枚（1人分）
鶏腿肉 1本
生クリーム（乳脂肪分47％）1L
シメジ 約2本
ディル
塩
昆布の顆粒だし（市販品。以下同）
オリーブオイル 各適量
イカの黄身醤油がけ
イカ 約8g
卵黄 約1/3個分
濃口醤油
一味トウガラシ
白ゴマ 各適量
ショウガ 1g
伊勢海老
イセエビ 約8g×2片（1人分）
塩
昆布の顆粒だし
オリーブオイル 各適量
ブルサンアイユ* 約1.5g
アサツキ 1g
鯛昆布〆
タイ 2枚（1人分）
昆布の旨煮 2g
パルミジャーノ
シャンツァイ
辣油 各適量
まな塩焼
マナガツオ 約12g
ホワイトキャステロ* 2g
玉味噌 2g
塩 適量
*ブルサンアイユ
牛乳を原料としたフランス・ノルマンディー地方原産のチーズ。ニンニク、パセリ、エストラゴン、シブレット、セルフイユを練りこんである
*ホワイトキャステロ
牛乳を原料としたデンマーク原産の白カビタイプのチーズ |
作り方
トロ焼霜
(1)マグロのトロに塩、昆布の顆粒だし、オリーブオイルをかけ、バナーであぶって焼き霜にする。
(2)鶏腿肉の燻製（解説省略）を生クリームに3〜5時間漬けておく。生クリームから鶏を取り出して泡立て、塩と昆布の顆粒だしを加えて味をつける。
(3)1貫あたり5gに切った（1）の上に（2）をのせ、（2）の上に炒めたシメジを盛る。天にディルをあしらう。
イカの黄身醤油がけ
(1)卵黄を湯煎にかけてとろみをつけ、濃口醤油と一味トウガラシ、白ゴマ、ショウガのすりおろしを加える。
(2)1貫あたり約8g切ったイカに（1）を和える。
伊勢海老
(1)イセエビを1貫あたり約8gに切り分ける。串を打ち、塩、昆布の顆粒だし、オリーブオイルをかけてバーナーにあぶって焼き霜にする。
(2)（1）にブルサンアイユをのせ、天にアサツキをあしらう。
鯛昆布〆
(1)タイは薄めのそぎ造りにし、一晩昆布締め（解説は省略）にしておく。
(2)昆布の旨煮（解説省略）をきざんで（1）にのせ、その上からすりおろしたパルミジャーノときざんだシャンツァイをあしらう。辣油を1〜2滴たらす。
まな塩焼
(1)マナガツオを1貫あたり約12gに切る。
(2)ホワイトキャステロは表面の硬い部分を落として、5mm角に切る。
(3)塩をして適宜に焼いた（1）の上に、玉味噌と和えた（2）をのせる。 |
