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8月に「京都吉兆」へ伺い、徳岡さんの料理のスタ イルを体感し、フィロソフィーを学びまし た。その後、徳岡さんに東京へ来てもらい二人で試 作を重ねてきました。 今回、徳岡さんはフランス食材を使用し、私は日本 食材を使用しました。特に苦労したのは、 ブリの扱いです。仕込みの段階から掃除の仕方、火 入れ方法、どうすればブリが最もおいしい 状態になるのか、徳岡さんに学びながら作りあげて きました。こうしたことは毎回あり、私も スタッフも非常に勉強になりました。前回（「美山 荘」中東久人氏）では、鮎の調理法に苦労し ました。日本人にとって、鮎は炭火で塩焼きにし て、内臓も一緒に頭から食べるのが一般的で すが、フランスでは魚の内臓を一緒に焼いて食べる という風習がありません。ですから最初、 鮎の身をほぐしてみたり、煮込んだり、試行錯誤し ながら料理を作っていきました。今回のイ ベントで日本料理の文化を完全に理解したとは言え ませんが、このイベントがあったことで、日 本料理を身近に感じる機会となり、発想の点などで これからの料理への影響もあることと思 います。今回は京都でしたが、日本にはいろいろ地 域のおいしい料理がありますから、他の地 域の方々とも行なえればと思います。 |
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「ベージュアラン・デュカス東京」エグゼクティブ シェフ。香港のフランス 大使館付き料理人を務めたのち、1999年にグルー プ・アラン・デュカス に参画。モナコ「ルイ・キャーンズ」（3ツ星）、 パリ「レストラン・アラン・デシ ュカス」（3ツ星）を経て、ニューヨークの「エ セックス・ハウス」（ニューヨーク タイムズ4ツ星）ヘ渡り副料理長を務めた。2004年12 月東京･銀座 「ベージュアラン・デュカス東京」の副料理長に就 任、06年11月から総 料理長として指揮を執る。日本をはじめアジアの 国々への関心も高く、 新しい試みに意欲的に取り組み、自らの完成と料理 技術を磨いている |
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「ベージュアラン・デュカス東京」
モード界の「シャネル」とレストラン界の「アラン・デュカス」。
このニつの出会いが「ベージュアラン・デュカス東京」を生んだ。
デュカス氏が提案するのは、古典的フランス料理ではなく、日本の食材を生かしつつ、時代の先端を歩む現代フ
ランス料理。
東京都中央区銀座3-5-3 シャネル銀座ビル10階
htttp://www.beige-tokyo.com |
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