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「Raviole transparente de zuwaigani au yuzu et caviar d' Aquitaine,bouillon 姿ic氏v（ずわい蟹カリフラワーのク リーム甲殻類のブイヨン）〈ジェローム氏〉。
皿に甲殻類のエキス を加えたカリフフラワーのクリームを敷き、ゆずのすり下ろしを加えた。ずわ いがにのほぐした身の部分に少しみそを加えてある。その上から甲殻類のブ イヨンスープからつくったゼリー、透明なラビオリをかぶせキャビアを添えた |
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「Dèlinaison autour du nabet, cuisses de volaille croustillantes, une râpèe de truffe blanche」（酥風味野菜と鶏肉）〈徳岡氏〉。
エビイモを昆布と合わせたハマグリのスープで、ペースト状に仕上げたものを皿に引き、野菜は、生、揚げる、焼く、炊いたりした。
炊くときは、昆布だしにバターと塩を入れた中にカブを入れた。アクセントにパリパリとした鶏肉の皮を添えた |
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ランチは1万7000円で4皿＋デザート、ディナーは3万5000円で7皿＋デザート
（ともにサービス料は別途） |
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