一　裏白椎茸
味付けして柔らかく煮切った椎茸の笠の裏に片栗粉をつける。白身魚のすり身に松の実を入れ、椎茸とともにラップでくるんで茶巾状に形作り蒸しあげる。冷めたらラップをはずす。

二　蓬が島
血合いの部分を除いた白身魚を昆布と塩で締める。赤、緑、白の三色になるように、京人参、きゅうり、山芋を巻き込んで、一番外側をおぼろ昆布で巻く。中国の蓬が島、蓬菜山は不老不死の願いが叶う霊山で、その山を象った縁起のいいおせち料理。

三　洗い牛蒡
牛蒡を使った定番のおせちは"地に根を生やすように"との願いを込めて。牛蒡の皮をむき、酢水で一度アク抜きをし、食べやすい大きさに切り分ける。米ぬかを入れた湯で柔らかく湯がき八方地につけ味を染み込ませておく。いただく直前にすりたての胡麻と和える。柔らかめに炊けば"たたく"必要なく美味しい洗い牛蒡が出来上がる。

四　鳥賊の黄身焼き
卵の黄身を酒、塩などで味付けし、包丁で細かい切り目を入れた鳥賊に黄身を塗り、弱火で焼く。それを3回ほど繰り返してゆく。

五　フォアグラかぼす
中身をくりぬいたかぼすに山芋のマッシュをクリームで和えて底に詰める。その上に鶏そぼろとしたもの、なめらかにつぶしたフォアグラとを層にして最後コンソメゼリーでとめる。そのかぼすを輪切りにしたのが｢嵐山　吉兆｣特製のフォアグラかぼす。かぼすの香りと酸味、苦味が微妙に移いて味わい深い大人の一品。

六　辛子蓮根
蓮根の穴を通して未来の見通しがつくという縁起をかついだもの。一節の蓮根を半分ほどの長さに切りわけ、蒸し器でフカフカになるまで蒸す。ぬるま湯で溶いた練り辛子を蓮根の穴に詰めて、表面にきなこをまぶし高温でさっと素揚げにする。冷めたら食べやすい大きさに切って出来上がり。

七　海老二身焼き
白身魚のすり身と出汁、塩などの調味料を合わせ、さらにすりおろした山芋と合わせる。蒲鉾種を塗りつけてゆく。蒸し器で蒸したら出来上がり。腰を曲げて進む海老の姿を老人にたとえた長寿の願いを表す。

八　八幡巻き
牛蒡はタワシでこすり洗いし、縦2又は4等分に割り酢水につける。米ぬかを入れた湯で柔らかく茹でてアクをとる。牛蒡を芯にして鰻をらせん状に巻きつけてゆく。白焼きにした後、蒸してタレとからませて煮る。最後に粉山椒をふる。

京都ならではの白味噌雑煮。
コクと甘味を出すために裏ごししたとうもろこしを加えます。

【材料／4人分】
丸餅･･･4個 大根･･･適量 京人参･･･適量 白味噌･･･165g とうもろこし･･･適量
溶き辛子･･･適量 出汁･･･800cc

【作り方】
�@ とうもろこしは茹でて、裏ごししておく。
�A 京人参と大根は大小の亀甲形に切ってさっと茹でておく。
�B 丸餅はたっぷりの湯にくぐらす。
�C 出汁に白味噌を溶き、�@のとうもろこしを加える。
�D 椀に丸餅、人参、大根と重ねて、熱々の�Cの汁を張る。
�E 溶き辛子をあしらって出来上がり。

【材料／4人分】
海老しんじょ/ 海老･･･すり身適量　卵黄･･･適量 塩･･･少々油･･･適量
京人参･･･拍子切り4本分 牛蒡･･･格子切り4本分 柚子皮･･･適量 かぶら･･･適量
大根菜･･･適量（茹でる） 金箔･･･適量 出汁･･･600cc

【作り方】
�@ 海老しんじょの材料を合わせて団子形にして蒸す。
�A 拍子木切りにして炊いた京人参と牛蒡を椀の底に敷き、�@の海老しんじょ、薄くスライスし柔らかく煮たかぶら、金箔、柚子皮、大根菜、と順番に重ねて最後に熱々の出汁地を張る。

香り高い野草をいただく行事食。
一年の無病息災を願って古来から伝わってきた献立です。

【材料／4人分】
米･･･130g 塩･･･適量
七草（せり、ごぎょう、ほこべら、なずな、ほとけのざ、すずすな、すすしろ）･･･好みのものを適量

【作り方】
�@ 米の洗い方。米を桶に入れて大量の水を注ぎ、すぐに捨てる。とにかく最初の水では米は洗わない。長時間つけたりするとヌカくさくなるので絶対しない。水をとりかえながら米粒を損じないようにやさしく洗う。
�A お米は水からではなく、沸かした湯に洗い米を入れて15分ほど火にかける。かき回したりせずに5分弱火であとは蒸らすような感覚でごく弱火で炊くのがポイント。
�B �@に味をみながら好みの塩を加える。
�C 椀によそい、好みの七草をさっと茹でて上にのせる。

新年にお供えしていた鏡餅を下げ小さくきってあずき汁で煮る。
正月を一新させる味。

【材料／4人分】
小豆･･･適量 砂糖･･･好み 焼餅･･･適量

【作り方】
�@ 前日からたっぷりの湯であずきをもどしておく。
�A 小豆をたっぷりの水で茹でる。弱火でコトコトと。
�B 柔らかくなったら砂糖を加える。
�C 椀に盛り、焼き餅をあしらう。