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写真：嵐山本店の厨房では、徳岡が総料理長として現場の指揮を執る。翌日から数百人規模の宴席を控え、総出で仕込みにかかるスタッフたち
会話の中で客のニーズを感じとり、調理場に伝える。顧客満足度のカギを握るのが、仲居という仕事だ。お椀を口にした時、客が必ず聞かれるのが味加減。客の好みはそれ以降の味付けに生かされる。同じ座敷きに並ぶ5人の味付けがすべて違う事もある。食べるのが遅い老人には、鮮度を保つために刺身を3回に分けて出す。それらはまだ序の口。
「お客様が途中で『ワインが飲みたい』とおっしゃる。ワインリストをお見せすると、結構力強い赤ワインを選ばれた。そうなると味付けを変えなきゃいけないし、料理そのものをまったく違うものに変更することもある。『楽焼が好き』とか『魯山人が見てみたい』と言われれば、用意していた器も替えます。そういう声を拾う大切な仕事なんです」
嵐山本店には10人の仲居がいるが、平均年齢は20代半ば。かつては「尽くすことを知っている」という理由で既婚者を集めていた時代もあったが、’93年に大卒採用を基本に据えて以降、桁違いに若返った。問題は彼女たちをいかに教育していくかだ。
仲居だからといって、料理が分からなくていいという話ではない。どういう風に調理され、それを客がどのように食べるのか、実際に体験させてみる。
「『これが食べてみたい』と申告があれば、松坂牛であろうが越前蟹であろうが、何でも食べてもらいます。もちろん、彼女たちを喜ばせるためじゃない。お客様に満足していただくための資料として知っておくべきなんです。
まずは厨房に入って、時間を計りながら調理を見る。コンロの数は限られているから、お客様の人数が多いと何回かに分けて作ったり、時間がかかる。2人ぶん作るのと30人ぶん作るのでは違うんだと実感してもらう。調理技術の確認にもなります。一番大切なことは、料理人の情熱や生産者の苦労を感じること。それをお客様に伝えてほしいのです。
料理ができあがると、自分で座敷まで運んで、お客様と同じ状態で食べる。このときお椀の蓋を開けておけば、運び方によって料理にどんな影響が出るかも分かる。まっすぐなときと曲がるときで、どう歩き方を変えればいいかとか。
座席に着いて食べ始めるときも、例えば数種類の匙を用意しておく。木、銀、象牙、竹、塗りと材質も様々なら、大きさも様々。いろいろ試してみて、どれが食べやすいか考える。お客様の立場になって体験してみて、どういうサービスが必要かってレポートに書き、そのレポートをみんなで交換して読むんです」 |
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