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ごはんなら京都吉兆さんに行ってみるといい、と方々で聞き、鮎が解禁になったばかりの嵐山を訪れた。料亭は料理、器、調理道具、建物、設え、演出のすべてに心を砕く日本料理の頂点。名亭とあればまさに、ごはんの味を最高値に引き上げる技、米、道具が見つかるに違いない。
実際、『京都吉兆嵐山本店』の白いごはんは金釜で炊く。色（炊き込み）ごはんは、名だたる料理人に支持の厚い『土楽』の土鍋だ。
しかし結論から言うと、道具は特注、器は国宝級、米は銘柄米という話よりも-もちろんそれも重要な背景ではあるが-『京都吉兆』が何より凄いのは、その独創的な炊き方。「おいしいごはんとはどういうものか」の概念をいったん崩して突き詰めた、ごはんの捉え方だった。
「料亭にとってごはんは基本の一つであり、大事なもの。料亭の考え方を映し出す鏡です」
3代目、徳岡邦夫は言葉を確かめながら語る。彼こそ、半世紀以上続く料亭の炊き方を変えた張本人。そのきっかけは、彼が創業者で祖父の湯木貞一と参加した茶事に遡る。
「茶事では、“湯だち”といって、生米にお湯を注いで煮る炊き方をします。お米の粒に心持ち芯が残った状態で、すぐに頂く。それがものすごくおいしかった」
一般にごはんのおいしさは、旨みや甘味などの味で表される。しかし彼を愕然とさせたのは、人の舌で感じる微妙で曖昧な味わいの違いよりむしろ、鮮烈な食感だった。
「外側がみずみずしく艶があり、内側に芯のあるテクスチャーです」
そこを目指して、素材、道具、炊き方のすべてを逆算する。炊き方の常識を、ことごとく疑いながら。調理場で、彼は惜しげもなくその極意を見せてくれた。
01●全10室の中でも最も広い「東屋」からは緑の清々しい庭が臨める。02●調理場には京都の歳寺や行事の書かれた木札が掛けられていた。03●スズに真ちゅうを施した金釜は、職人による手仕事。一つ一つ微妙に違う味わいがある04●『京都吉兆嵐山本店』3代目主人、徳岡邦夫。1960年生まれ。'95年より総料理長に就任。世界的な食のイベントにも積極的に参加している。
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