あとは弱火にし、吹きすぎない程度を目安に、湯気を見ながら細やかに火加減を調節していく。火にかけてから、11〜12分で完成だ。
と思いきや、最後に最も重要なサプライズが待っていた。
「蒸らさず、すぐに食べてもらう」
炊き上がりのごはんを椀に盛り、一秒を惜しんで口に含む。すると、ごはんのなんともみずみずしいことか。しかし決してベタベタでない。豊かな弾力。あるイタリア人客はそれを「フレスカ（フレッシュ）」と表現したそうだが、日本人でさえ、こんな食感のごはんは初めてだ。
『京都吉兆』では旬と技の贅を尽くしたコースのクライマックスを、この極上の白いごはんで締める。が、至福の時間はたいてい儚いもの。だからこそ一刻一秒にこだわり、客の食べ進むペースを計算して直前に炊き上げるのだ。一期一会のごはんにはそんなもてなしの心が滲む。
徳岡さんにおいしいごはんに必要な3要素を訪ねると、「米、水、火加減」と返ってきた。極めてシンプル。しかし、尽きることがない。
「私が理想とするごはんは、仁（じん）のしっかりとしたもの。仁とは、芯のこと。炊いても仁が流れない、それは信念がゆるがない、私自身の目標でもあります」
 写真：煮えばなのごはんを、輪島塗りの椀で頂く。添えたのは、焼きしもの伊勢海老を練り胡麻で和え、山葵を添えたもの。「ごはんにはこれ」という、彼自身の大好物だ。
京都府京都市右京区嵯峨天竜寺芒の馬場町58
tel.075-881-1101
営業時間11：30〜13：00、16：30〜19：00
水休
昼￥36,750〜、夜￥42,000〜
http://www.kyoto-kitcho.com/
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