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写真：庭にトンボや蝶がひらひらと。「田舎だから」と徳岡さん。都市に暮らす者には、それも贅沢。
使用する「吉兆米」は、毎年、約10種の新米を嵐山本店全員でブラインドテストをして決めるという。つき合いのしがらみより質を問う明快さに、いきなり驚いた。今年の産地は新潟県。だが1年契約だから来年はわからない。コンペに備え、生産者は専用の田を用意し、無農薬でコシヒカリを育てているという。
この吉兆米に注ぐ水を汲みおきし、一気に注いでサッと捨てる。米に糠の匂いを移さないためである。
次に米研ぎ、と言いたいところだが、徳岡さんはなんと“研がない”「意味がない。むしろ研いで米が割れると、胚が溶け出してしまいます」
あくまでも優しく撫でるように洗っては水を捨て、これを砥ぎ汁が澄むまで繰り返す。徳岡さんはこの間、何度も米粒を確かめていた。割れはないか、透明度は、大きさは、形は揃っているか。すべては、ムラなく均一な炊き上がりのためである。
洗い米はザルにあけてすり鉢状にならし、固く絞った濡れ布巾をかけて休ませる。これはバラつきのある米の吸水量を均等にするため。
1時間ほどすると、米が水分を含んでふっくらとし、パラパラになった。ここで米と同量の水を盛り、約1時間浸水してようやく「炊き」だ。
金の羽釜「金釜」は、熱の伝導率が高い。つまり米に早く熱が伝わり、釜の中で温度差がつきにくいからどの米粒にも均等に熱が入る。ちなみに土鍋は伝導率が低いため、おこげをつけたい場合に向くのだとか。
さて、金釜を強火にかけ5〜6分。沸騰したところで徳岡さんはおもむろに蓋をあけ、米をかき回した。これまた常識破り。だが「α化した米がくっついて、鍋底で固まるのを防ぐ」と聞けば理にかなっている。
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