About HASSUN

¿Qué es Hassun?

Antes de explicar sobre Hassun, les voy a hablar brevemente de la Cocina Kaiseki, de la cual Hassun forma parte, utilizando díapositivas.

Hoy les voy a mostrar el montaje de Hassun.

Ahora bien, permítanme explicar sobre Hassun. Desde antaño, los japoneses se mostraban muy sensibles a los cambios de estaciones. Fueron considerados cultas las personas que tenían especial sensibilidad hacia los mismos, ya que sabían expresar sus sentimientos asimilándolos con distintos aspectos de la naturaleza. La naturaleza fue la principal fuente de inspiración de la cultura japonesa, como las poesías Waka, ceremonia de té o ceremonia de Aroma, Koo. La cocina japonesa no es una excepción. Sobre todo, en Kiccho, intentamos trasmitir pasión a los clientes a través del culto a la naturaleza.

Hay una gran variedad en la cocina japonesa. Nuestra cocina en Kiccho está basada en la comida Kaiseki de la ceremonia de Té. Sin embargo esto no supone copiar el estilo que se inició en la era Momoyama, en la segunda mitad del sigilo XVI. No tiene sentido si este estilo no es aceptado por la gente de hoy en día. No se trata, desde luego, de sustituir con una nueva receta.

Historia en torno a Hassun

El origen de la palabra Hassun proviene del nombre de una bandeja octagonal de madera de ciprés, ideado por el maestro de té Rikyu inspirado por un recipiente ritual de un santuario Hachiman de Kioto. Posteriormente significaba pequeñas porciones de pequeñas porciones de comida que se servían en esa bandeja. Hoy en día significa el nombre que forma un menú.

Hassun es lo que se sirve en el momento en que el anfitrión y sus invitados toman sake juntos plácidamente como si ese encuentro fuera sólo una vez en la vida. Según la tradición, se considera como auténtico, servir pequeñas porciones de comida preparadas de productos de mar y de tierra en una bandeja cuadrada cuyo diámetro es de hassun (24 centímetros). La bandeja hassun debería estar mojada, en la parte derecha se montan cosas del mar, y en la parte delantera izquierda, los de la tierra. En la parte delantera central, se colocan palillos de bambú joven mojados y escurridos. Es importante servir una ración más que el número de comensales.

El menú Kaiseki, como les he mostrado, está compuesto de varios platos, como sakitsuke (entremés), suimono (sopa), nimono (guiso), yakimono (asado). Entre ellos, Hassun es lo que se sirve en el momento más placentero cuando el anfitrión y sus invitados toman sake relajadamente. Hassun, como el plato que atrae más la vista dentro del menú, es muy importante la combinación con otros platos. Es decir, debería haber harmonía entre los platos que suelen estar enfocados en cada uno de los cinco sentidos y hay que respetar la secuencia sintonizada de la comida desde el inicio hasta el fin.
En la ceremonia de té, se aprecia mucho la belleza de una flor, ya que es una vida efímera de la naturaleza que en el siguiente momento, desaparece. El Gran sacerdote budista Kobotaishi dijo: Dejad ir, dejad ir, la corriente de la vida nunca se detiene. Dejad morir, dejad morir, la muerte nos visitará a todos. Nadie es inmortal, entonces, lo único eterno es el cambio. Apreciamos lo cambiante que nos conduce al metempsicosis. Los japoneses vemos una vida efímera tanto en una flor como en nosotros mismos, por tanto apreciamos la vida.

Al preparar Hassun, intentamos captar un momento de la naturaleza reproduciendo a nuestro entender, de esta forma queremos trasmitir atención o pasión del anfitrión hacia los invitados. Es decir, los seres humanos somos parte de la naturaleza como lo es una flor. No importa si es anfitrión o un invitado. Se insinúa que todos somos iguales, aunque haya diferencias en el modo de pensar o de los comportamientos: Los seres humanos, como parte de la naturaleza, podemos ir ayudándonos mutuamente. Este sentimiento no es unilateral, sino interactivo, por tanto podrá convertirse en una fuerza impulsora para el futuro.

Hay distintas formas de presentar Hassun para cada estación del año. Hoy les voy a presentar el Hassun de invierno, y les enseñaré fotos del mismo de otras estaciones.