HASSUN Demonstration

La demostración de Hassun

Da más impacto a la vista si se montan 5 raciones en una bandeja que sólo una ración. Es más grande y más vistoso. Sin embargo, al montar 5 raciones en una misma bandeja, hay que considerar bien, el color de cada cosa, su reparto, la vista del comensal, el lugar donde se coloca la bandeja, y el equilibrio de la cocina, etc.

Al montar, hay que tomar en cuenta en la vista del comensal. ¿En dónde se fija el comensal? Cambia si se coloca la bandeja en el centro de una mesa para cuatro, o en el margen derecho o izquierdo. Si son tres comensales, primero se consulta con la camarera responsable de la mesa sobre el lugar de colocar la bandeja, y después, tomando en cuenta la posible vista de los comensales, se va montando la bandeja. Que yo sepa, en ningún otro restaurante se preocupa por la vista de los comensales al montar el hassun. También es importante al montar la bandeja, tomar en cuenta el paisaje que hay detrás del comensal, como si tú mismo estuviera viendo la bandeja montada con otros comensales.

Sobre el diseño del montaje, hay dos modos: resaltar sencillez u otro modo más complicado, pero con un punto destacado. Es una tarea como de pintor. Pero el resultado no es plano como un cuadro, sino tridimensional, por tanto, se monta imaginándose en varios triángulos cruzados.

Un antiguo manual del montaje nos enseña que son importantes para un buen montaje: Inyogogyo, cinco colores, cinco sabores, cinco direcciones. Inyogogyo es una antigua enseñanza china que quiere decir que las cosas coexisten manteniendo equilibrio con otras. En el montaje, es importante el equilibrio de cocina, es decir, el equilibrio de los ingredientes, como el pescado, la carne y las verduras, el del sabor, el de la dirección de montaje y el del color.

En cuanto al equilibrio de la dirección del montaje o del color, la técnica de concentrar sólo en un color o una dirección puede ser considerada como una arriesgada, sin embargo, básicamente, tiene más aceptación el montaje equilibrado. Como una técnica concreta, les recomendaría cruzar tres puntos tridimensionalmente. Por ejemplo, si hay cosas del mismo color, hay que dividirlas en tres grupos e ir montando tridimensionalmente. Si hay cinco colores, cinco triángulos se cruzan tridimensionalmente. Asímismo, en cuanto a la forma, también se puede dividir en grupos.

Según una técnica sofisticada, se crea un espacio vacío en un lienzo. O, crear una parte que sale del cuadro. En un cuadro japonés, se observa que hay un espacio que resalta el resto del mismo. Es una sensibilidad japonesa, pero hay que tener experiencias si quiere captar verdaderamente la idea, como Van Gogh copiaba en repetidas veces los grabados de Utamaro para aprender de ellos.

Ahora bien, hablando del estilo Tokuoka, me gustaría añadir cinco sentidos a la citada enseñanza, es decir, Inyogogyogaku, cinco colores, cinco sabores, cinco direcciones y cinco sentidos. Creo que es necesario una combinación de todos estos factores para buen montaje. Podría decirse que son cinco principios de montaje. Esto también se puede aplicar a la clasificación por grupos según la textura o el aroma.

Hassun es un plato del menú Kaiseki y el montaje no se limita al Hassun. Como he dicho antes, a lo largo de un menú, desde el comienzo hasta el fin, como una forma de presentación, se aplica la técnica de montaje al montar sashimi o frutas. Por otra parte, es muy importante el timing de montar Hassun. Como se trata de una presentación bonita, se lleva a la mesa cuando aún falta un poquito para que termine el plato anterior. De esta forma, el comensal dispondrá de tiempo suficiente para contemplar y apreciar la presentación percibiendo la estación y los productos de la época. Este punto es muy importante. Como se sirve para atraer la vista primero, las cosas que componen el surtido deberían ser cosas que están buenas a la temperatura ambiental, no aquellas cosas que deberían servir calientes o fríos. Además les digo una cosa, como en otras cosas, no es sólo el cocinero que perfecciona Hassun. Como se monta en una bandeja una dosis para varios comensales, es importante la tarea de la persona que se la reparte y sirve. Esta persona entra en la sala para servir, cuando los comensales hayan terminado el plato anterior, va sirviéndoles el plato explicándoles sobre el paisaje, los cuadros, las cosas y los actos de la estación o el punto de vista que hayan influido en la preparación y la presentación del plato. Es una tarea difícil, sólo podrán ejercerla las personas con muchas experiencias. Para los clientes que nos visitan a menudo, hay que cambiar la presentación cada vez para que encuentren algo nuevo, de esta forma se trasmite nuestra atención al cliente. En esas ocasiones, se incluye algo caliente o un pescado asado o guisado entero.

En cuanto al montaje, comparado con el de otros restaurantes, dicen que el de Kiccho es brillante, vanguardista y vistosa. Es el estilo que yo he creado, basado en el original estilo de mi abuelo TeiichiYuki. Otros restaurantes, antes seguían el estilo de Yuki, pero últimamente han surgido otros estilos opuestos al estilo Kiccho. Esto se explica que ellos ven que son más importantes la facilidad para comer, la sencillez o el precio razonable. Yo no estoy de acuerdo con esta tendencia.