La tecnica al servicio de los fogones

Miércoles, 19 de Enero de 2005. Actualizado a las 10:35 (CET)
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RESTAURANTES

Madrid Fusión
La técnica al servicio de los fogones

Text&Photo by EFE


Los principales cocineros españoles -Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak y Martín Berasategui-, el francés Pierre Gaganaire y el brasileño Alex Atala han mostrado en la III Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión que la técnica es la clave de la nueva gastronomía, pero que, por encima de todo, sólo está el sabor.

Ferran Adria durante la clase magistral que impartio en la primera jornada de la III Cumbre Internacional de Gastronomia "Madrid Fusion". (Foto: EFE)
Entre las nuevas técnicas mostradas por los cocineros destacan la del CO2 que facilita a Juan Mari Arzak preparar batidos de fresa dignos de Harry Potter y la del nitrógeno líquido con la que Ferrán Adriá ha elaborado un "Teppan Nitro", es decir, blines crujientes y melosos de chirimoya hechos en una plancha de frío, mientras que gracias a los conocimientos de la cocina molecular, Gagnaire ha conseguido elaborar mantequilla de avellana.

Sin embargo, como han puesto de relieve todos estos profesionales sólo existe la buena o mala cocina y con el plato sólo hay que disfrutar de su sabor, sin detenerse en las técnicas o investigaciones que han sido necesarias para llegar hasta él.

Madrid Fusión, que se celebra hasta el próximo jueves día 20, también ha acogido en su primera jornada la demostración de cómo elaborar los mejores pescados por parte de los cocineros Nacho Manzano de Casa Marcial (Asturias), Josean Martínez del Museo Guggenheim (Bilbao) y Angel León de Casa del Temple (Toledo).

Este último cocinero ha dado a conocer las técnicas para compensar la pérdida de valores de la textura del pescado provocado por los artes de pesca utilizados actualmente resultado de un estudio que ha hecho conjuntamente con la Universidad de Castilla-La Mancha como la utilización de jugo de plancton, hueso de choco rallado o la inyección en el pescado de agua de mar con suero y yodo.

La vanguardia en la cocina no sólo ha llegado al salado, sino también al dulce, como asegura Paco Torreblanca, quien ha recibido un homenaje de Madrid Fusión junto con otros grandes pasteleros -Gerard Banwarth, Antoni Escriba, Daniel Giraud, Pierre Herme, Gaston Lenotre y Rafael Tugues- que han revolucionado este mundo gastronómico.

En el homenaje, que fue presentado por el alcalde de Madrid, Alberto Ruiz Gallardón, se abogó por acabar con el divorcio dulce-salado y en apostar por hablar también de la evolución que se vive en este sector.

Durante el encuentro, al que han asistido más de 1.000 profesionales y 300 medios de comunicación, se otorgó el premio al restaurante revelación 2004 al capitaneado por Iñigo Lavado, Kukuarri en San Sebastián, mientras que el premio al mejor bocadillo de autor fue para Juan José Fajardo del Hotel San Juan de Alicante.

La Cumbre también ha contado con un ciclo de conferencias en las que se ha analizado el papel de la alta cocina en los caterings, los restaurantes sin cocina, la despensa cinegética en los establecimientos y el triunfo mundial de un concepto de bar.


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