Dishes for HASSUN

Hassun

En una comida en la ceremonia de té, hay una norma de ofrecer dos o tres pequeñas porciones de comida en los que sus ingredientes pueden ser de mar y de tierra. Dependiendo de cada restaurante Ryotei, el número de pequeñas porciones de comida y su variedad se difieren. Suelen ofrecer varias pequeñas porciones distintas para acompañar a Sake. .

En Hassun, se preparan 7 o 8 pequeñas porciones. En nuestro restaurante, Arashiyama Kiccho, hemos observado que últimamente los clientes toman menos sake, por tanto para atraer el paladar de todos, preparamos cosas con menos sal, utilizando ingredientes y salsas auténticos sin productos químicos. También procuramos variar nuestros platos de acuerdo con el vino que se tome.

Hoy les voy a presentar 7 o 8 cosas, pero me concentraré en el montaje, por tanto, como el tiempo es limitado, traigo cosas ya están casi terminadas, aunque voy a darles un toque antes de montarlas.

A continuación, les voy a decir cuáles son cosas que he preparado:

	Rollo de lechuga escalfada relleno de cigala con sojas fermentadas: Se quita caparazón de una cigala viva, se condimenta con un poco de aceite de oliva y sal, se pone a fuego sólo la superficie. El trozo de ésta se junta con natto (sojas fermentadas), puerros blancos picados y se enrolla con una hoja de lechuga escalfada.
	Verduras maceadas polvoreadas con huevas secas de pescado: Se polvorean las verduras maceadas con huevas secas de pescado.
	Raíces de verduras bañadas en soja: Las raíces de verduras se bañan en soja, se cubren con tiras finas de shiso.
	Pescado al kombu picante con yema de huevo cuajada en soja: Un trozo de pescado blanco se sala ligeramente y se tapa con kombu. Posteriormente se polvorea con pimienta roja picante, se corta en porciones pequeñas, y se coloca sobre el pescado la yema de huevo cuajada en salsa de soja. Se adorna con un brote de hoja de sansho.
	Verduras aromáticas con miso blanco: Las verduras aromáticas se cuecen ligeramente en un caldo condimentado, después se reposan en el caldo frío de mismo sabor para que no se pierda el color. Se añade a éstas el miso blanco con huevo y mostaza.
	Carne de Kobe (vaca japonesa) marina: Se corta la carne en rodajas finas, se sazona con sal, y se mete entre hojas de kombu. Al cabo de dos horas, cuando la carne haya cogido el sabor de Kombu, se enrolla y se pincha con un palillo.
	Makisushi de pan con sushi de funa (pez de río) y queso azul: Untar el pan de molde con mantequilla y salsa de soja con mostaza. Hacer un rollo de pan con sushi de funa y queso azul.
	Atún al fuego aliñado con soja y sansyo con puré de patatas: El filete de maguro (atún) se macera en salsa de soja en tres minutos, después se asa por fuera a fuego vivo de carbón vegetal. Se corta y se condimenta con pimienta asiática sansho. Se unta puré de patatas, se adorna con cebollín picado fino y láminas de ajo fritas.

Lo más curioso de todo esto será la yema cuajada tras estar sumergida en salsa de soja. Si la yema se pone en caldo de pollo (añadiendo un poco de sal), se hace la yema con sabor al caldo, o si se mete en leche con sal, se hace la yema con sabor a leche salada.