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SOCIEDAD http://www.abc.es/SOCIEDAD
El Palacio Municipal de Congresos se transformará en una sabrosa pasarela por la que desfilarán juventud y veteranía, vanguardia y tradición, ciencia y artesanía. Diferentes formas de entender la cocina y de encarar el hecho gastronómico. Los 800 congresistas -se ha ampliado el aforo- tendrán la oportunidad de realizar un viaje culinario alrededor del mundo sin necesidad de moverse del asiento: Brasil, Isla Mauricio, Italia, Francia, Japón, Estados Unidos, China y, por supuesto, España estarán representados por algunos de los mejores cocineros del mundo. Oriente y Occidente, cara a cara para demostrar que, en esto de la cocina, las fronteras son cada vez más difusas y la riqueza nace del mestizaje. La vanguardia creativa Cada jornada comenzará con una lección conjunta a cargo de tres cocineros nacionales. Estas demostraciones compartidas permitirán a los asistentes tener una visión general de por dónde camina la cocina de vanguardia en España. La primera tratará sobre técnicas y tratamientos del pescado y correrá a cargo de Ángel León (La casa del Temple, Toledo), Josean Martínez (Guggenheim, Bilbao) y Nacho Manzano (Casa Marcial, Asturias). Será muy interesante, por ejemplo, conocer cómo León utiliza el humor vítreo de los pescados como emulsionante natural. El miércoles, Pepe Rodríguez Rey (El bohío, Toledo), Andrés Madrigal (Balzac, Madrid) e Iñigo Lavado (Kukuarri, San Sebastián) se enfrentarán con la última cocina urbana, el menú de tapas. Madrigal preparará un tapeo multicultural con salmonetes con pisto sobre salsa thai o ciervo con yogurt de cardamomo y tabulé. Lavado dará su particular versión del pintxo actualizado y Rodríguez Rey explicará la forma de servir un cocido para comerlo de un solo bocado o cómo convertir las gachas en una tapa moderna. El jueves, el fin de fiesta lo pondrán Dani García ( ex Tragabuches y actual Meliá Don Pepe, Marbella), Paco Roncero (La terraza del Casino, Madrid) y Senen González (Sagartoki, Vitoria) que sorprenderán a todos con su jugosa demostración sobre las texturas del aceite de oliva, donde la crío-cocina, o cocina del nitrógeno será protagonista. Interesantes e innovadoras resultarán también las ponencias del chef italiano Carmelo Chiaramonte (Il Cucinere, Hotel Katane Palace, Sicilia), que está empeñado en redescubrir la simplicidad de la vieja cocina y adaptarla a los tiempos, del británico Sat Bains (Hotel Les clos, Birmingham) o del norteamaericano Alfred Portale (Gotham, Nueva York) padre de la «nueva cocina americana» que ha logrado transformar la sencillez en glamour. Maestros de maestros Los que no podían faltar a este evento, del que son padrinos, son los tres grandes cocineros españoles Adriá, Berasategui y Arzak, que se subirán al escenario el primer día del congreso, lo que dará a la jornada inaugural un claro acento español. Sus demostraciones magistrales dejarán evidencia de la pluralidad de la cocina actual y servirán para ratificar la posición de liderazgo que ocupa la gastronomía española dentro de la cocina contemporánea. El homenaje a los grandes de la cocina, que en otras ediciones estuvo dedicado a los padres de la «nouvelle cousine», hará este año justicia con los maestros pasteleros, a los que en muchas ocasiones no se les concede la importancia que merecen. Los artífices de la «revolución golosa del siglo XX», Gerard Bannwarth, Daniel Giraud, Pierre Herme y Gaston Lenôtre, junto a los españoles Antoni Escribá i Casas, Rafael Tugues y Francisco Torreblanca, autor de la tarta nupcial de los Príncipes de Asturias, se subirán al escenario para recibir el galardón y el aplauso cariñoso del público. Cocina científica Los aspectos científicos y tecnológicos de la cocina actual preocupan e interesan especialmente a los profesionales del sector, la aplicación de nuevas técnicas de manipulación, la conservación y regeneración de alimentos abre nuevas vías de negocio en un sector que no puede escapar a la masificación y la falta de tiempo. Los comedores colectivos, los restaurantes de comida rápida, los servicios de catering, están experimentando una revolución silenciosa a la que el congreso no ha querido ser ajeno. El tema se abordará en diversas conferencias-cata bajo títulos como «Restaurantes sin cocina: cocina de regeneración y ensamblaje», «Catering-gourmet», «Postres de diseño» «Restaurante, espacio y diseño» o «Cómo triunfar con un proyecto nuevo: del bar a la multinacional». Convencer a los incrédulos y a los que se niegan a aplicar la tecnología en la cocina será la misión del polifacético Ives Sinclaire, chef sin cocina consultor de hostelería, y Joan Roca (Celler de Can Roca, Gerona) pioneros en el desarrollo de la cocina al vacío, que analizarán, entre otras cosas la cocina del humo y de las fragancias. El toque lúdico y divertido, aunque no por ello menos científico, lo pondrá el químico francés Hervé This, un veterano de Madrid Fusión, que ha estado presente en todas sus ediciones y siempre ha dejado al respetable boquiabierto. En esta ocasión llega acompañado de su íntimo colaborador, el niño terrible y prodigioso de la cocina francesa, el maestro Pierre Gagnaire (Balzac, París), que será el encargado de llevar a la práctica la controvertida «gastronomía molecular», cuya teoría ha sido formulada por This. ¿Cocina, química, metafísica o ciencia ficción? La polémica está servida y el espectáculo asegurado. Los sabores de oriente Uno de los grandes atractivos de esta cumbre, como ya ha sucedido otros años, será ver en acción a cocineros procedentes de los más diversos rincones del mundo. Oriente y Occidente juntos en los fogones, dejando clara evidencia de que, cada vez más, la cocina es un factor de globalización que traspasa fronteras y fusiona culturas. Tras su exitosa intervención en la primera cumbre celebrada en 2003, vuelve el chef de origen japonés afincado en Australia, Tetsuya Wacuda (Tetsuya. Sydney), padre de la cocina fusión -aunque no quiera reconocerlo- para reivindicar la cocina de la armonía que combina el gusto japonés con los productos de Oceanía y las técnicas occidentales. Desde Isla Mauricio llegarán Satefano Fontanesi (chef del hotel Dinarobin, Isla Mauricio) y el mauriciano Antoine-Laval Heerah, (chef de Le chamarre, París) para mostrar una auténtica cocina de fusión en la que se funden los sabores indios, asiáticos africanos y europeos y que es la que se practica en estas lejanas islas del Océano Índico. Alex Alta ( D.O.M, Sao Paulo), el revolucionario chef brasileño, explicará como conjuga la técnica francesa, la inspiración española y los productos de la Amazonia para lograr platos innovadores. El maestro repostero Pichet Ong (Spice Market, Nueva York), que trabaja junto al mago de la cocina neoyorkina Jean Gorge Vongeritchen, sorprenderá con sus postres que parecen refrescos y en los que el aroma de cada ingrediente juega un papel esencial. El chef Yuji Wakiya (Wakiya, Tokio) explicará cómo elaborar una gran cocina china fuera de China, ya que su restaurante Wakiya es el mejor chino -y el más caro, 10.000 yens un menú- de Japón, al tiempo que Heman Lai (Pearl Liang, Taiwán) descubrirá los secretos de la cocina del pescado y el marisco al estilo chino, con sus platos ligeros, frescos y aromáticos. Japón estará presente a través de la cocina de Kunio Tokuoka (Kiccho, Jyoto y Tokio) que analizará cómo avanzar desde la tradición, representada por la cocina imperial o «kaiseki», hasta la vanguardia, y de Yukio Hattori (Escuela de Cocina Hattori, Tokio), que explicará las técnicas más representativas de la cocina asiática. Catas y concursos Paralelamente a las demostraciones magistrales se celebrarán los concursos de tapas de diseño, bocadillos de autor y cócteles. Se elegirá al restaurante revelación del año. Cincuenta catadores internacionales probarán los 100 vinos españoles imprescindibles y elegirán el mejor vino español de menos de 30 euros. El Ayuntamiento de Madrid premiará la innovación tecnológica en la cocina y la Comunidad de Madrid entregará el delantal de Oro, diseñado por Roberto Verino, al personaje que más haya destacado por su aportación a la gastronomía. Además, se subastará una enorme trufa blanca donada por la región de Asti (Italia) y un cesto de magníficas trufas negras donado por los truficultores de Teruel. La miniferia de productos gourmets, en la que están presentes las mejores marcas del sector, y las comidas-degustación ofrecidas por el Cabildo de Tenerife y las Comunidades de Navarra y Castilla-León servirán, para que los asistentes, sobre todo los extranjeros, comprueben la calidad de los productos y la cocina españoles.Adriá, Arzak y Berasategui confirmarán con su presencia la posición de liderazgo de la cocina española en el mundo. (Más información: www.madridfusion.net). |
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