ここで、話はいったん、祇園のバー、モンクスに戻る。私は徳岡に話しの続きを聞いていた。

｢結局、その女の子とはどうなったの｣

｢あはは、遠距離恋愛は難しいってことですよ｣

｢京都に戻ったのはいくつの時？｣

徳岡が嵐山店に戻ったのは1988年。調理長として父から店を任されたのは'95年。｢父は私に嵐山を担当させ、自分は系列店の花吉兆の調理場に行きました｣

｢お父さんは自分が預かった店を創業者の孫に戻したってことか。立派だね、お父さんは。つまり、お祖父さんは天才創業者で、お父さんは人格者。となると三代目はミュージシャン崩れのバカ息子ってことになっちゃうよなあ｣

｢あはは、そうか。祖父や父と比べられると損な役回りですね。でも、僕だってこう見えてもいろいろやってるんですよ｣

それから彼は自らが先頭にたって始めた嵐山吉兆の改革について話し始めた。

徳岡にとって変革をしなくてはならないと決断したきっかけはバブルの崩壊だった。効果なワイン、シャンパンの消費量ががくんと減り、
大金を使うお客は少なくなった。｢嵐山吉兆は店を閉じた｣という噂まで流れたという。

彼が変えたのはまずサービス、それも仲居を若返らせることだった。それまでは新聞広告を出して近所から集めていたのを全国の大学の就職課に募集を出すようにした。そしてＩＴの導入。ホームページを作り、就職や中途採用についてはインターネットで応えるようにした。

｢料理屋の従業員には大学卒なんていらない、それが今までの常識だった。でも、これからの仲居さんは料理を運べばそれでいいというものじゃありません。料理やワインの知識も必要だし、海外からのお客さんには日本や京都の文化を英語やフランス語で説明しなくてはならない。それにサービスだけじゃない。女性であっても企画も営業もやってもらわなきゃならない。いずれば調理もやってもらいます。近ごろ、うちに応募してくる女性は神戸大学、慶應、同志社、立命館・・・｣

人が変われば組織も変わる。新しく入ってきた社員たちは次々と斬新な提案をしてくるようになった。

｢予約は電話だけでなく、インターネットも使うようにするべきだ｣

｢店内の売上げだけに頼らず、山椒ちりめんや佃煮をＥコマースで売り出しましょう｣

｢ベジタリアン用のメニューも考えてはどうか。スローフードの研究をしてはどうか｣

なかには突拍子もない意見もあったが、徳岡は自分自身も突拍子のないことばかりやっていたことを考え合わせ、できるだけ若い社員の意見を
とり入れるようにした。

もちろん、サービス面だけでなく、料理自体も変わってきている。まずは食材の調達を全国的に広げたこと。
彼の父の代から徐々にやって来たことではあるが、松茸ひとつとっても、京都にある　店の所有の山から採った物だけではなく、長野の下伊那や 広島産のものをその日の出来によって使うようにした。
さらには調味料を店オリジナルのものに切り替えた。市販の味噌や醤油に頼るのをやめ、生産者と話し合いながら、嵐山吉兆で使う為だけの調味料を作ってもらうようにした。

食材を全国各地及び海外から調達してる飲食店は 数あるけれど、手間とコストのかかる調味料をわざわざ作らせている店は稀だろう。