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徳岡邦雄
京都吉兆嵐山本店総料理長。1960年生まれ。20歳の時に祖父である湯木貞一氏に師事、茶の世界に入る。1995年より実家である京都吉兆の料理長として現場を指揮。茶の精神は今も徳岡料理の基盤となっている。
質の高い食材があることで山形には注目しています。たとえば使わせて頂いた牛肉は非常に良いと思いました。山形の肉はきれいにサシがは入っているのに加えて、肉の味がすごくありましたね。今回は炙りなどシンプルに作りましたが、すき焼きやタレ焼きなどにしても美味しいと思います。また、山形は米も素晴らしい。肥料の選別や作り方、稲刈りしてからの保存の仕方など、きちんとこだわっている。消費者のためだけでなく、農家のことも考えているな、と感じました。僕のような作り手からすれば、このような食材を元に調理法の工夫などのアドバイスを積極的にしていくことが大事だと思いました。それが、第一次産業を中心にして、ひいては食全体の活性化へとつながるのですから。
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