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鎌倉野菜は味が濃くて力強いですね。強い野菜にはオイルをたくさん使わないといけない場合もありますが、強いものと強いものをミックスすると不思議とやわらかくなるんですよ」という奥田シェフがチョイスしたのは鯛から出るダシで野菜を煮た、奥田流アクアパッツァ。鎌倉野菜を味見しているうちにけんちん汁が思い浮かんだという奥田シェフは、
けんちん汁が鎌倉の建長寺発祥と知ってびっくり。何か呼ぶものがあったのか、相変わらずのインスピレーションぶりでイタリア風けんちん汁を仕上げる。そして、そこで使った野菜の皮で作るペペロンチーノ。苦みのある野菜に焼き色をつけて香ばしさを加え、見事な一品に仕立てた。
RECIPE
さっと焼き色をつけた鯛を断熱皿に入れ、月山の軟水で煮たら、そこに鎌倉野菜を大きめにザクザク切って入れる。タケノコはあらかじめオーブンで焼いてから入れる。味つけは鯛のもつ塩分のみ。オリーブオイル少々で食べる。パスタには野菜の皮を使用。フライパンで焼いて焦げ目をつけたら、アルデンテにゆでたパスタにさっと混ぜ合わせる。 |
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