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会席の中では先付けや煮物椀に力が入るが、料理の流れの中での野菜の料理は実はとても大事な存在という徳岡さん。野菜の季節感や彩りを生かしながら、それぞれの持ち味や食感を雑味のない昆布ダシで引き出し、バターの香りで豊かに仕上げたのがこの「酥風味野菜」。
素材ごとにゆで時間を変えた野菜と焼いた玉ネギを盛り合わせた上に、大根と白ネギのペーストをかけて・・・とさまざまな調理法で食べ応えのある一品に仕上げた。「いい野菜は生のときはパリっとしていて煮るとやわらかく、それでいて煮崩れしません。4種類の菜っ葉を使っていますが、噛むたびにそれぞれの異なる味わいが楽しめます」と大原の野菜尽くしに。
RECIPE
（1）大根と白ネギは刻んで昆布ダシ150cc、バタ−10gを入れた鍋で炊き、ミキサーでペーストにして塩で味を調える。（2）ジャガイモは10分、エンドウ豆は2分、壬生菜、からし菜、葉トウガラシ、中葉春菊は一口大に切って30秒、玉ネギは一口大に切って15秒ゆがく。新たに一口大に切り、油をかけてフライパンで焼いた玉ネギと盛り合わせ、（1）をかけて完成。 |
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雑誌名：Casa BRUTUS 2009年8月号
刊行元：株式会社マガジンハウス |
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