宮内：話は分かりますが、料理の中でも水は大切なものですよね。

徳岡：水の重要性というのは、嵐山にいるときは意識しないものです。ところが、海外に出てイベントを行って初めて感じました。思うようにならないんですよ、料理が。なぜっ？を突き詰めていくと水が違うことに気付く。どうやら硬水と軟水の違いだけではないようです。

宮内：科学の力では計り知れないものがあるのでしょうか。

徳岡：｢SMAT｣と言うNASAの水を研究している機関に、成分的には嵐山とまったく同じ水を作り出してもらったことがありました。もちろん、ミネラルの含有量など、計測できる部分だけですが。成分的には軟水になっているはずなのに、目に見えない部分が異なるのか、分子のつき方だったり、イオンの数だったり、難しいことはようわかりませんが、それほど、自然の恵みは偉大だということですね。

宮内：吉兆さんではどんな水を使ってらっしゃるんですか？

徳岡：水道水をアルカリイオン化しています。そのほうがだしがよくでるんです。水道水といっても、水源は琵琶湖になるので、水そのものが違いますが。実はこの10月の末に、イタリアのトリノで開かれる世界スローフード大会に参加するのです。日本でスローフードの考え方を実践している料理人が10人ほど招聘されているのですが、その一人に選ばれまして。日本料理の素晴らしさを広く知ってもらうために、80人ほどの着席のディナーを催すのですが、そのための水は全部持っていくつもりです。この嵐山から。コースで6皿ほど出すので、単純計算しても480皿。気が遠くなるような水の量ですが、以前、海外の水で料理を作ってえらい苦労しましたから。それほど水は代えがたいものなのです。

宮内：水といえば、シングルモルトの水割りが美味しいと気付いたことも、今日の収穫の一つでした。若い頃、安いウイスキーばかりのんでいたからか、高いものは生のままで飲むのが粋なのだと思っていました。ところが、今日いただいた山崎は、大体水2：酒1で割ってるのですよね。それが実に料理に合って美味しかった。

徳岡：ええ、山崎くらいしっかりつくられているものであれば、水で割ることで、香りも甘みも一層華やかに立ち上がりますから。

宮内：吉兆さんで食事をする方で、食中にウイスキーを注文する方はいらっしゃいますか？

徳岡：私は個人的にも国産シングルモルトが好きなんですが、たとえば、和食と｢山崎｣はとても相性がいい。昨今また、ほどよい水割りが日本の料理によく合うと、私のように注目する方が増え始めています。

宮内：日本人はアルコール自体あまり強くないですから、水割りで食事というのが理に叶っているのでしょうね。

徳岡：ましてや、日本の水で仕込んだ山崎ならなおのことです。当然ながら日本の大地で育つ素材と大変に相性がいい。柔らかな風味が日本料理のよさを引き出してくれるのです。それにしても、日本の大地で育つ素材と大変に相性がいい。柔らかな風味が日本料理のよさを引き出してくれるのです。それにしても、日本のシングルモルトのクオリティは格段に上がりましたね。海外で山崎を置いているレストランも増えました。世界のコンクールで数多く受賞していますし。そんな世界で認められた酒が、利休の時代からの水、つまり利休が選んだ山崎の地の水で、今も脈々と仕込まれているということはずごいことですよ。食文化が、何百年の時を経てつながっているのですから。

宮内：我々もまた、敬意を表していかないといけないですね。