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「美味しい素材、確かな素材は一日では手に入らない。まずは人と人との結びつきが重要なんだ。」アメリカ国内で“信頼ある食”に対するシェフたちの関心が高まり始めた1980年代、自らの料理を極めるために欧州各地を旅したシェフ、ピーター・ホフマンさんは主張する。長旅の後、ソーホーにオープンしたのがレストラン『サヴォイ』。「娘を学校に自転車で送り届けた後、僕はグリーンマーケットに直行するんだ」。自宅とレストラン近くのマーケットでニューヨーク近郊の農民たちと触れあう毎日。『サヴォイ』のメニューは、どれもホフマンさんが長年かけて築き上げた、生産者たちとの間にある信頼関係の賜物。郊外のハドソン渓谷産のアヒル肉、マーケットでめぐり合ったシトラス生産者が送ってくれたという、きらめくようなエアルーム*・シトラス。今日、多くの若手シェフが生産者たちとの信頼関係の重要さに賛同している状況に、ホフマンさんは悦びを感じている。
生産者とシェフの信頼とまごころの詰まった宝石箱のような一品。
Peter Hoffman
ピーター・ホフマン（エグゼクティブ・シェフ） |
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ニューヨーク州出身。料理研究のため、フランスやイタリアなど、ヨーロッパ諸国を旅する。後にフランスの料理研究家マデレーン・カマン女史に師事、現在の料理の基盤を固める。帰国後は“地産地消”をテーマに『サヴォイ』をオープン。よりよい食料供給を目指した、シェフと生産者をつなぐNPO、シェフズ・コラボレイティブの全国会長も努めた。持続的な食のスタイルの先駆け的存在。 |
Savoy
サヴォイ
住所：70 Prince St. New York, NY 10012 U.S.A
tel.+1-212-219-8570
営業：ランチ月〜土曜12時〜15時、
カフェ・メニュー月〜土曜15時〜18時、
ディナー月〜木曜18時〜22時30分
（金・土曜は〜23時、日曜は〜22時）
休日：祝日
料金：「アヒル肉の塩釜焼き、セロリの根とケール、エアルーム・シトラス添え」28ドル
*「エアルーム」とは、植物が持つ本来の特性を、品種改良や交配によって壊すことなく育ててきた、その土地ならではの固有種。 |
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