味噌汁は、味噌ではなくだしを味わうもの。とにかく｢だしを上手にひく｣のがポイントです。かつおの旨みは、60～80℃で引き出され、100℃になると落ちるので、だし汁は沸騰させないで。最後に追いがつおをすると、風味が増します。味噌の役割は｢塩分とコク｣。あくまでもダシが大切です。

●二番だし　一番ださいをとったあとの昆布と削り節に、最初の半量の水を加え(昆布を入れる場合も)、弱火で3～4分煮出してふきんで漉したもの。風味を補うために途中で新しい削り節を加えます。この削り節を追いがつおと呼びます。

材料(4人分)
二番だし…600cc、田舎味噌…60g、豆腐…300g、油揚げ…50g、ねぎ…30g、昆布…適宜、削り節…適宜

作り方
1.濃い目の二番だし(削り節、昆布)に昆布７㎝角を入れ、火にかける。
2.沸いてきたら、刻み油揚げを入れて煮立て、火が通ったら昆布を取り出す。
3.味噌をざるに使い漉し、溶き入れる。
4.ここで味を見る。
5.豆腐は1㎝角に切り、だしにつけておく。
6.みそ汁に豆腐を入れる。
7.ガーゼにキッチンペーパーに包んだ削り節をみそ汁を入れる (追いがつお)。
8.削り節を取り出す(汁気を絞って濃いだしにする)
9.豆腐が温まったらでいあがり、刻みねぎを入れて供する。