大役を果たし終え、徳岡氏が向かった先は…
〜今回の影の立役者、SMATを表敬訪問〜

SMAT（Societa Metropolitana Acque Torino S.p.A）
責任者：Ref. Ms. Lorenza Meucci
http://www.smatorino.it/
住所：Corso XI Febbraio, 14 10152 Torino . Italia
Tel. +39 011 4645.111, Fax +39 011 4365.575

下記は紹介文の転載です。

L’ACQUA DI KYOTO RIPRODOTTA A TORINO DAI TECNICI DELLA SMAT

L’acqua occidentale non e adatta alla cucina giapponese, per questo motivo lo chef Tokuoka Kunio, ha chiesto alla SMAT una fornitura d’acqua che gli consentisse di mantenere inalterato il sapore dei piatti da proporre al Salone del Gusto di Torino che aprira i battenti fra una settimana.
II tecnici della SMAT sono riusciti a riprodurre in laboratorio l’acqua giapponese e, in particolare, quella del ristorante “Kitcho” di Kyoto.
Per la preparazione dell’acqua di Kyoto nei laboratori SMAT -che complessivamente ha richiesto tre mesi di lavorazione- si e proceduto dapprima all’individuazione delle caratteristiche dell’acqua da “imitare”. Sono state, quindi, selezionate le acque a disposizione di SMAT; in particolare e stata individuata un’acqua di sorgente della valle di Lanzo e un’acqua di falda della valle di Susa: due acque entrambe molto leggere.La scelta dei trattamenti cui sottoporre l’acqua aveva l’obiettivo di garantire le caratteristiche di qualita richieste: e’ stato aumentato il pH cosi come sono stati corretti il tenore di Sodio, di Potassio e dei Cloruri.
Successivamente si e giunti alla produzione di tre differenti campioni, i quali, inviati in Giappone, sono stati testati direttamente dal cuoco Tokuoka Kunio presso il suo ristorante a Kyoto preparando un brodo che costituisce la base per molti piatti della cucina giapponese.

LO CHEF GIAPPONESE IN VISITA AI LABORATORI SMAT